简答题 生酱油加热的作用主要有哪些？

【参考答案】

①杀菌防腐，延长贮存时间。
②破坏酶的作用，使酱油组分保持一定。
③增加色泽。生酱油色泽较浅，加热后促进酱油色素的进一步形成，增加色泽。
④调和香气和风味。酱油加热后，增加了芳香气味称为火香。加热时由于一些不良气味挥发，从而使酱油风味更加调和。
⑤除去悬浮物，......

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