淀粉粒不溶于冷水,若在冷水中,淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热,到达一定温度时(一般在55℃以上),淀粉粒突然膨胀,因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大,所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。
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