判断题禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤。
判断题新鲜鱼类初步加工的要求是:按规格品种加工,除去污物和异味,防止进一步加重污染。
判断题初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。
判断题刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。
判断题配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过程。
判断题走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
判断题冰箱的冷藏温度在1~3℃,此温度下微生物被杀灭。
判断题常用的化学消毒溶剂是漂白粉。
判断题为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。
判断题净料率+损耗率=100%。
判断题因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少,所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。
判断题不论用量多少,调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
判断题调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
判断题萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。
问答题味精使用时应注意什么问题?