A.开那批开胃菜B.鸡尾杯开胃菜C.胶冻类冷菜D.泥酱类冷菜E.各种沙拉下列属于西餐冷菜的是（）。……

多项选择题在保藏过程中保证冷菜的品质不受影响，不同食品在冷藏处理正确的是（）。

A.新鲜的蔬菜应放置在0-4℃的冰箱存放
B.拌好待用的素沙拉放于2-6℃的冰箱存放
C.煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后一般放置在0℃的冰箱存放
D.配制好待用的各种沙拉放置在8-10℃的环境存放
E.配制好待用的各种沙拉存放时间不超过八个小时

多项选择题关于胶冻类菜肴，描述正确的是（）。

A.胶冻类菜肴制作原理主要是利用了蛋白质的凝胶作用
B.胶冻类菜肴是用动物凝胶把加工成熟的动植物原料制作成透明的菜肴。
C.明胶能溶于水，可形成一种稳定的胶体溶液
D.胶冻类是不均匀的溶液
E.水分子分散在蛋白质颗粒之间，冷却后牢固保持在蛋白质的网状结构中

多项选择题下列场景除了（）都可以使用胶冻状类菜肴。

A.正式宴会前
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.正式晚宴
E.便餐

多项选择题下列制作胶冻类冷菜的步骤包括（）。

A.把富含胶原蛋白的原料用水煮熟
B.用煮的汤汁经调味后制作成胶冻汁
C.用胶冻类冷菜的主辅料切配摆成形，浇上胶冻汁，放冰箱冷却
D.出菜时，配上一些装饰菜E、出菜时，需要稍微加热回温才能食用

多项选择题下列制作胶冻类冷菜的制作工艺应注意（）。

A.加凝胶片适量，大致料液比为1：10
B.用煮的汤汁需要调味后制作成胶冻汁
C.用胶冻类冷菜的主辅料切配摆成形，浇上胶冻汁，放冰箱冷却
D.出菜时，需要配上一些装饰菜
E.在制作中需要加些烈酒类去腥味