A、蒸、炸、煎B、焗、蒸、煎C、蒸、焗、炸D、蒸、滚、炸成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。……

单项选择题蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A、火力；时间
B、火候；程度
C、蒸汽量；时间
D、火力；程度

单项选择题炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A、时间过长
B、时间过短
C、油温过高
D、油温过低

单项选择题烙的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、三种传递方式都有

单项选择题岭南酥皮一般开（）

A、一个“四”
B、两个“四”
C、三个“四”
D、四个“四”

单项选择题软制面包成品表面过硬是因为（）。

A、奶粉太小
B、鸡蛋太多
C、牛油多
D、烤过火

单项选择题甘露酥的外形一般是（）型。

A、圆扁
B、圆球
C、半圆
D、山

单项选择题蒸马蹄糕应采用（）火。

A、旺
B、中上
C、中
D、中慢

单项选择题（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒
B、蒸
C、铲制
D、煮

单项选择题拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

单项选择题排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

单项选择题生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

单项选择题粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）

A、9mm3
B、6mm3
C、4mm3
D、1mm3

单项选择题推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性
B、软性
C、有韧性
D、不带骨

单项选择题直刀法包括（）几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片
B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

单项选择题点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合