判断题乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。
判断题当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。
判断题脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。
判断题脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。
判断题脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。
