A.蛋清中的稠厚蛋白B.蛋黄中的卵磷脂C.添加的糖D.添加的蛋糕油
多项选择题根据不同饼干的性状要求，饼干面团中添加的油脂主要作用包括（）
A.起酥作用B.抑制酵母活性C.反水化作用D.增加热量
多项选择题饼干烘烤后进入冷却阶段时宜采用（）工艺。
A.强风冷却B.弱风冷却C.冷风冷却D.室温冷却
多项选择题饼干面团面带压延时多次转90°角处理的主要作用是（）
A.防止车间过长B.可使饼坯更薄C.防止饼坯弯曲变形D.使所含成分更均匀
多项选择题苏打饼干面团的疏松剂中配合添加小苏打，其作用包括（）
A.提供苏打味B.防止面团过酸C.疏松作用D.形成刹口力
多项选择题饼干可根据其面团或浆料的特性选择（）成型工艺。
A.辊印B.冲印C.辊切D.挤浆
