A.不易变色B.色泽保持时间长C.色泽保持时间短D.易变色食用天然色素，在加工及贮存中，由于外界因素的影响（）……

单项选择题天然色素对人体无害，但调制时（）。

A.染色性差
B.染色性强
C.易于溶解
D.有异味

单项选择题常用的合成色素有柠檬黄、靛蓝（）等。

A.米苋
B.红曲粉
C.青椒
D.苋菜红

单项选择题用天然色素调制的面点，色调自然、还兼有（）。

A.清香味
B.营养
C.色泽逼真
D.调制方便

单项选择题高筋面粉的面筋质含量在（）以上。

A.40%
B.30%
C.35%
D.50%

单项选择题玉米粉制作点心皮坯，一般要掺（）。

A.粳米粉
B.糯米粉
C.籼米粉
D.面粉

单项选择题面点中的调味料既可以用于面点制作中调制（），又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

A.蔬菜
B.豆类
C.馅心
D.杂粮

单项选择题面点中的鲜肉馅，应选用（）。

A.腿肉
B.方肉
C.前夹心肉
D.五花肉

单项选择题面点皮坯原料常用的有面粉、米粉、（）。

A.澄粉
B.薯粉
C.麦粉
D.杂粮

单项选择题八宝饭一只，销售价格为16元 只。毛利额为6元，此只八宝饭的成本率是（）。

A.65%
B.68%
C.60%
D.63%

单项选择题一碗椰汁西米露的成本为7.40元，其销售价格是12.20，求此碗椰汁西米露的成本毛利率是（）。

A.65%
B.40%
C.60%
D.50%

单项选择题点心的（），即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。

A.毛利
B.成本
C.利润
D.税金

单项选择题在加工中为减少营养素损失，应该进行（）。

A.先切后洗
B.科学切配
C.加碱处理
D.加盐处理

单项选择题在烹调中为减少（）损失，用煮的成熟方法。

A.矿物质
B.营养素
C.蛋白质
D.脂肪

单项选择题在烹调中为减少营养素损失，用（）。

A.烙成熟方法
B.用煎成熟方法
C.用蒸成熟方法
D.用烤成熟方法

单项选择题营养学中统一规定脂肪的热价为（）。

A.1千卡
B.2千卡
C.3千卡
D.9千卡