A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。……

单项选择题风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

A.时间一样
B.后者时间长
C.前者时间长

单项选择题热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地

单项选择题成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。

A、松酥一致
B、形状整齐
C、软硬一致
D、粗细一致

单项选择题脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

A、挤
B、捏
C、抹
D、编

单项选择题制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠

单项选择题用水面包油面方法调制的面坯是（）。

A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯

单项选择题水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律

单项选择题清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅

单项选择题脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油

单项选择题脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、酥松可口
B、柔软香甜
C、松软可口
D、膨松香甜

单项选择题松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团

单项选择题面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。

A、俄式松质面包
B、法式松质面包
C、美式松质面包
D、日式松质面包

单项选择题煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液

单项选择题黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕

单项选择题（）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、巧克力类
B、鲜果类馅料
C、干果类馅料
D、奶油类馅料