A.较差B.较好C.一般D.稍弱植物奶油色白，反式脂肪酸含量高，稳定性和可塑性（）。……

单项选择题在蛋糕制作时（）可中和蛋白的碱性；还可以帮助蛋白打发，使泡沫更稳定、持久、颜色也会更白。

A.蛋糕油
B.塔塔粉
C.白醋
D.柠檬汁

单项选择题戚风蛋糕面糊倒入模具后，应该（）。

A.马上放入冰箱
B.马上放入入烤箱
C.静置5分钟
D.左右摇晃模具

单项选择题面粉过筛的目的是什么？（）

A.增加面粉量
B.使面粉更加细腻
C.使面粉更容易搅拌
D.增加蛋糕口感

单项选择题戚风蛋糕在烤制过程中出现表面开裂的原因可能是（）。

A.烤箱温度过高
B.烤箱温度过低
C.面粉搅拌不充分
D.蛋白打发不足

单项选择题制作戚风蛋糕时，以下哪个温度是不适宜的烤箱温度？（）

A.150°C
B.160°C
C.220°C
D.180°C

单项选择题制作戚风蛋糕时，哪些材料不是必需的？（）

A.鸡蛋
B.低筋粉
C.黄油
D.白糖

单项选择题戚风蛋糕在制作过程中，为什么要将蛋白打至硬性发泡？（）

A.为了使蛋糕更脆
B.为了使蛋糕更加松软
C.为了使蛋糕颜色发白
D.为了使蛋糕更加油润

单项选择题制作戚风蛋糕时，哪些步骤是不必要的？（）

A.预热烤箱
B.将蛋清蛋黄分开
C.使用低筋粉
D.面糊中加入水

单项选择题黄油的含脂率在（）。

A.80％以上
B.70%～80%
C.60%～70%
D.50%～60%

单项选择题以下哪一种不是造成水油分离的主要原因？（）

A.液体原料加入过多
B.蛋液温度过低
C.放置时间过长
D.分次加入蛋液

单项选择题海绵蛋糕糕体搅打好后，需再用低档位打至1分钟，目的是（）。

A.搅拌均匀
B.整理气泡
C.溶化糖
D.混合油脂

单项选择题水油分离是水和油脂充分（）后又出现油漂浮在水上的一种现象。它和乳化正好相反。

A.混合
B.搅拌
C.乳化
D.溶化

单项选择题无需打发蛋糕是将面粉、鸡蛋、糖或者加上其它辅料进行简单的混合，再利用（）的作用，使其在烘焙过程中膨胀从而得到松软的口感。

A.膨松剂
B.黄油打发
C.酵母发酵
D.水油分离

单项选择题蛋黄中的（）是天然的乳化剂，可以帮助黄油和鸡蛋更好地融合。

A.卵磷脂
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.脂肪酸

单项选择题西点主要是指（）制作的面点。

A.中国以外的国家
B.西方国家
C.北美国家
D.欧美国家