油发鱼肚时，在低油温焐制阶段，鱼肚随冷油下锅后，当油温升至（）℃时，保持这一温度30分钟，捞出鱼肚。……

单项选择题（）属于热膨胀涨发方法。

A.煮发
B.焖发
C.蒸发
D.砂发

单项选择题大黄鱼根据外形又有不同的商品名称，其中形大而厚实的黄鱼肚称（）

A.提片
B.搭片
C.吊片
D.螺片

单项选择题（）具有一定的筋力、韧性和弹性，又有一定的可塑性。

A.冷水面团
B.热水面团
C.温水面团
D.烫面

单项选择题用料庞杂，选料精细，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻是（）的特点。

A.鲁菜
B.苏菜
C.川菜
D.粤菜

单项选择题官府菜中的谭家菜属于（）地域的。

A.开封
B.洛阳
C.曲阜
D.北京