A.麦胶蛋白质B.谷胶蛋白质C.麦谷蛋白质D.谷蛋白大米中所含蛋白质主要是（）……

多项选择题常见的重馅品种有（）

A.大包
B.猪肉火烧
C.月饼
D.蒸饺

多项选择题热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

A.增加面团的可塑性
B.便于揉团
C.保证制品的造型
D.防止制品发粘

多项选择题面团发酵时酵母的使用是（）

A.2%
B.1-1.5%
C.不超过5%
D.0.5-1%

多项选择题面点造型手段主要有（）

A.造型的手段
B.造型方式
C.刀功造型
D.模具造型

多项选择题发酵对面粉质量的要求是（）

A.面粉加工的精度
B.产生气体的性能
C.面粉中含麸量的高低
D.保持气体存在的能力

多项选择题酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分为（）

A.28-30度
B.35-40度
C.45-50度
D.60-100度

多项选择题面点在油炸过程中采用的油温可分为（）

A.温油炸
B.热油炸
C.凉油炸
D.开油炸

多项选择题我国面点的两大风味是指（）

A.京式
B.广式
C.苏式
D.南味
E.北味

多项选择题面与点的区别是（）

A.面是让人吃饱的食品
B.点是调剂人们口味的食品
C.面是制作单一的食品
D.点是花样复杂的食品

多项选择题面肥发酵加碱的作用是（）

A.增加面团的筋性
B.改变制品的质地
C.去掉面团中的酸味
D.辅助发酵

多项选择题酵母菌繁殖必须具备的三个条件是（）

A.温度
B.数量
C.营养料
D.湿度

单项选择题面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）

A.易溶性
B.渗透性
C.结晶性
D.焦糖化反应

多项选择题香精按溶质分可分为（）

A.水溶性香精
B.脂溶性香精
C.液态香精
D.固态香精

多项选择题面点制品常用的蛋制品是（）

A.干蛋
B.冰蛋
C.松花蛋
D.咸蛋

多项选择题食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）

A.加糖适量加快发酵
B.加糖超量使面团发酵速度减慢
C.加糖适量可增加制品的色彩
D.加糖适量可提高制品甜度