A.生料粘皮B.孰料粘皮C.风味性拍粉D.辅助性拍粉
单项选择题不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言，以（）为主的糊易发生焦糊化，香脆或松软。
A.淀粉B.面粉C.鸡蛋黄D.鸡蛋清
单项选择题粘皮处理时粘料平铺盘中，主料（）
A.挤成圆形的球B.切成片或条形C.切成粒或块D.捣成泥
单项选择题馒头形冷菜成型手法是（）
A.叠B.扣C.摆D.拼
单项选择题爆炒炸煎类菜肴的餐具应该选用（）
A.平盘B.汤盘C.汤碗D.砂锅
单项选择题将肉类原料切成丝最好是哪种加工方法（）
A.卷切式B.铺切式C.叠切式D.其它式
