A.生料粘皮B.孰料粘皮C.风味性拍粉D.辅助性拍粉（）原料与丝料一起加热成熟，原料可直接与丝料混合。主料制成……

单项选择题不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言，以（）为主的糊易发生焦糊化，香脆或松软。

A.淀粉
B.面粉
C.鸡蛋黄
D.鸡蛋清

单项选择题粘皮处理时粘料平铺盘中，主料（）

A.挤成圆形的球
B.切成片或条形
C.切成粒或块
D.捣成泥

单项选择题馒头形冷菜成型手法是（）

A.叠
B.扣
C.摆
D.拼

单项选择题爆炒炸煎类菜肴的餐具应该选用（）

A.平盘
B.汤盘
C.汤碗
D.砂锅

单项选择题将肉类原料切成丝最好是哪种加工方法（）

A.卷切式
B.铺切式
C.叠切式
D.其它式

单项选择题常用于冷菜刀面料形的片是（）

A.小长方片
B.中长方片
C.大长方片
D.月牙片

单项选择题刀刃嵌入原料约三分之一，以刀身作为杠杆，拨开原料，料块表体有纤维的丝裂状的刀法是（）

A.拍
B.撬
C.剜
D.剐

单项选择题对原料采用什么刀法能提高准确性与安全性（）

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.砍剁

单项选择题适用于具脆性且黏滑的原料是（）

A.正斜刀法
B.反斜刀法
C.波浪批
D.旋料批

单项选择题磨刀时出现“前厚后薄，重心不稳”属于哪种现象（）

A.罗汉肚
B.月牙口
C.圆锋
D.摇头

单项选择题以下宜于炼油的是（）

A.鸭翅
B.鸭腿
C.鸭脯
D.鸭油

单项选择题乌鱼涨发好后，要揭开一片片的“乌鱼钱”，再将其放入（）

A.沸水中浸泡
B.清水中浸泡
C.热水中浸泡
D.碱水中浸泡

单项选择题干贝涨发时首先要将其放入冷水中浸泡约（）后，再清洗、去筋质、蒸制。

A.50分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟

单项选择题浸泡海蜇时要用手经常搅动有（）

A.利于去淽味
B.利于发透
C.利于去沙
D.利于去咸味

单项选择题干料入在热水中，用各种加热方法使原料加速吸收水分，成为（）的全熟或半熟的半成品，叫做热水发。

A.松软嫩滑
B.松软酥脆
C.松嫩脆滑
D.松脆软滑