A.油脂B.蛋白C.维生素D.无机盐（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。……

单项选择题拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以（）为宜。

A.4：5
B.1：1
C.1：2
D.2：1

单项选择题熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。

A.荤素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉组配
D.肉菜合配

单项选择题拨的基本要求是面糊软硬适度，（），拨出的面条基本均匀一致。

A.左右搭扣
B.动作迅速
C.面坯一定要稍硬
D.不粘盆（碗）、筷

单项选择题调制物理膨松面坯用的面粉必须（）后使用。

A.烫制
B.蒸制
C.炒制
D.过箩筛

单项选择题蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的（）类物质和其它辅料而制成的面坯。

A.淀粉
B.臭粉
C.碱面
D.小苏打

单项选择题蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉类干果为主要原料。

A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类

单项选择题胆汁是由（）分泌的。

A.胰腺
B.胆囊
C.肝脏
D.胃腺

单项选择题营养学上脂类分为（）

A.磷脂
B.固醇类
C.甘油三酯
D.以上都是

单项选择题保护接地装置相当于人与接地电阻（）

A.串联
B.并联
C.相一致
D.替换

单项选择题小鸡酥开酥的方法是（）

A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥

单项选择题下列对拨的要求表述错误的是（）

A.不粘碗、筷
B.条、片均匀
C.面糊软硬适当
D.面坯要稍硬一些

单项选择题拨是用筷子（）顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。

A.小头
B.方头
C.上头
D.中间

单项选择题熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。

A.上浆掛糊
B.刀技加工
C.勾芡淋油
D.烹制调味

单项选择题烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱烤制（）分钟为宜。

A.10
B.40
C.20
D.50

单项选择题制作海绵蛋糕淋入的黄油以（）时为宜。

A.100℃
B.60℃
C.15℃
D.10℃