A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润海绵蛋糕的风味特点：色……

单项选择题潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。

（A）结块
（B）干枯变质
（C）萎蔫
（D）发芽

单项选择题严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。

A.形态
B.口味
C.风味特色
D.色泽

单项选择题层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

A.油量多少
B.软硬
C.质感
D.大小

单项选择题淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

A.30℃
B.37℃
C.50℃
D.60℃以上

单项选择题牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

A.0.028～0.034
B.0.085～1.0
C.1.028～1.034
D.1.048～1.060

单项选择题含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

A.40％以上
B.26～40％之间
C.20～25％之间
D.20％以下

单项选择题面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（）来表示。

A.百分比
B.积
C.和
D.差

单项选择题蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。

A.葡萄糖和乳糖
B.葡萄糖和半乳糖
C.葡萄糖和果糖
D.葡萄糖和葡萄糖

单项选择题酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。

A.酸碱度
B.酸度
C.甜度
D.饱和度

单项选择题关于干货的叙述下列正确的是（）。

A.干货原料贮存应干燥、高温、低温
B.干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿
C.干货原料虽然含水量很低，但也不能长期贮存
D.由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量

单项选择题关于淀粉下列一叙述正确是（）。

A.水温50℃时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体
B.水温越高，淀粉的吸水率就越低
C.淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高大体保持硬粒状态
D.淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段

单项选择题请选择一组广式面点（）。

A.叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦
B.娥姐粉果，清油饼，马蹄糕
C.虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥
D.文楼汤包，三丁包子，豌豆黄

单项选择题出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。

A.和
B.比率
C.差
D.重量