A.叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦B.娥姐粉果，清油饼，马蹄糕C.虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥D.文楼汤包，三丁包子，豌……

单项选择题出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。

A.和
B.比率
C.差
D.重量

单项选择题腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。

A.5天
B.20天
C.10天
D.15天

单项选择题请选择下列一叙述货源正确的句子（）。

A.对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销
B.对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进
C.对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进
D.对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备

单项选择题保存鲜蛋时应采用（）保存。

A.低温
B.水洗
C.通风
D.冷冻

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A.保管食盐时，环境的相对湿度应为70％
B.保管食盐时，环境的相对湿度应为50％
C.保管食盐时，环境的相对湿度应为40％
D.由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A.贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境
B.贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好
C.贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好
D.贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A.新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料
B.新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低
C.保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度
D.新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料

单项选择题冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一般时间的肉。

A.－20℃
B.－18℃
C.－12℃
D.－8℃

单项选择题选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（）。

A.三鲜包枣泥包
B.四喜饺小鸡酥
C.豆沙包，馅饼
D.虾饺，汤包

单项选择题请选择下列一叙述主坯营养价值正确的句子（）。

A.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度
B.凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高
C.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分
D.主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高

单项选择题每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

A.色泽
B.形态
C.口味
D.质感

单项选择题每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。

A.颜色
B.工艺手法
C.质感
D.口味

单项选择题关于主坯下列叙述正确的句子（）。

A.主坯的口味是形成点心特色的关键
B.主坯的软硬是形成点心特色的关键
C.主坯的质感是形成点心特色的关键
D.主坯的形态是形成点心特色的关键

单项选择题关于调味下列一叙述正确的是（）。

A.风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味
B.口味的形成与成熟的方法无关
C.风味是口味和调味的缩合体观
D.成熟转化之味为调味

单项选择题有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。

A.膨松剂
B.酵母
C.辅料或调味料
D.油脂