冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一般时间的肉。

单项选择题选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（）。

A.三鲜包枣泥包
B.四喜饺小鸡酥
C.豆沙包，馅饼
D.虾饺，汤包

单项选择题请选择下列一叙述主坯营养价值正确的句子（）。

A.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度
B.凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高
C.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分
D.主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高

单项选择题每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

A.色泽
B.形态
C.口味
D.质感

单项选择题每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。

A.颜色
B.工艺手法
C.质感
D.口味

单项选择题关于主坯下列叙述正确的句子（）。

A.主坯的口味是形成点心特色的关键
B.主坯的软硬是形成点心特色的关键
C.主坯的质感是形成点心特色的关键
D.主坯的形态是形成点心特色的关键

单项选择题关于调味下列一叙述正确的是（）。

A.风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味
B.口味的形成与成熟的方法无关
C.风味是口味和调味的缩合体观
D.成熟转化之味为调味

单项选择题有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。

A.膨松剂
B.酵母
C.辅料或调味料
D.油脂

单项选择题调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。

A.准确性
B.灵活性
C.可变性
D.手法

单项选择题配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。

A.蛋白质
B.维生素
C.营养互补
D.可变性

单项选择题水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A.可塑性
B.粘性
C.筋力，韧性
D.润滑性