A.重点B.关键C.基础D.难点抹是对蛋糕做进一步装饰的（）……

单项选择题打发鲜奶油所需的时间比打植脂奶油要长一些，因为植脂奶油中的油脂（）

A.熔点较高
B.熔点较低
C.熔点很高
D.熔点很低

单项选择题鲜奶油不能放在冷冻冰箱内存放，否则会破坏奶油品质，出现（）

A.凝散现象
B.乳化现象
C.发酵现象
D.氧化现象

单项选择题夏天，在25-30℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打（）的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%

单项选择题植脂奶油的打发至（）形成时，打发已至大限度

A.软圆峰
B.硬方峰
C.软尖峰
D.硬圆峰

单项选择题植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、（）、稳定剂等配料加工而成的

A.催化剂
B.乳化剂
C.凝固剂
D.发酵剂

单项选择题鲜奶油是从（）中分离而成的乳制品，一般呈乳白色和浅黄色，具有丰富的营养价值和食用价值

A.鲜奶酪
B.鲜牛奶
C.鲜酸奶
D.鲜奶粉

单项选择题蛋糕的双手卷用力要均，双手配合要（）

A.可松可紧
B.用力松散
C.一张一弛
D.协调一致

单项选择题蛋糕的双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手（）卷起成形

A.向下摁紧
B.向上拉起
C.向前推动
D.向后推动

单项选择题戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入（）的作用是使蛋清泡沫更稳定

A.泡打粉
B.塔塔粉
C.小苏打
D.臭粉

单项选择题戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以（）的蛋糕制作方法

A.混合
B.搅打
C.分层
D.分开

单项选择题脆皮面包在烘烤的胀发阶段，要避免制品受到（）

A.轻微碰动
B.灯光照明
C.热量照射
D.剧烈震动

单项选择题一般情况下，重量为（）左右的硬质面包，烘烤时间约为35-60分钟

A.100克
B.500克
C.1000克
D.1500克

单项选择题脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮（）

A.容易结皮
B.容易剥落
C.容易结块
D.容易凸起

单项选择题脆皮面包成形时，可用（）的方法将醒发好的面坯中间压成唇形

A.压制
B.搓制
C.揉制
D.编制

单项选择题硬质面包成形操作时，不要使用（）的干面粉，以防影响成品质量

A.较少
B.很少
C.过少
D.过多