A.越大越好B.越小越差C.越小越好D.尽可能大些揉馒头时的收口（），搓光将收口朝下，成为底部。……

多项选择题生甜馅制作包括的工艺程序有（）。

A.选料
B.加工处理
C.烹制调味
D.掺水
E.掺冻

单项选择题油酥面点的馅心，一般情况下，要用（），以防内外生熟不一或影响形态。

A.生馅
B.水果馅
C.熟馅
D.肉馅

多项选择题麦类制品又可划分为（）。

A.水面和酵面制品
B.蛋糕类制品
C.松酥制品
D.层酥制品
E.矾碱面制品

单项选择题温水面团是用（）左右的水调制的，部分蛋白质变性，使面团中的面筋质的形成受到一定的影响。

A.30℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃

单项选择题擘酥皮由于使用（）较多，起发膨松的程度比一般包酥制品都要大，各层的开展比其他酥皮要宽要分明。

A.膨松剂
B.糖
C.水
D.油脂

单项选择题（）在饮食业中称之为“轻肥慢涨”，是酵面中最好的一种面团。

A.自来酵面
B.老酵面
C.大酵面
D.烫酵面

多项选择题面点制作中，面坯搓条时要求包括（）。

A.注意姿势
B.用力均匀，轻重有节
C.面坯大小、软硬程度
D.手法灵活、轻松、连贯自如
E.面坯的性质

多项选择题和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有（）。

A.拌和阶段
B.吸水阶段
C.结合阶段
D.过渡阶段
E.破坏阶段

多项选择题下列属于燃烧型烘烤设备的是（）。

A.吊炉
B.缸炉
C.远红外线电热烘烤箱
D.电热烘烤箱
E.箱炉

单项选择题常用于制作酥皮类面点及小饼干等的成型工具是（）。

A.套模
B.面挑
C.印模
D.盒模

单项选择题枣泥、莲蓉、豆沙属于以下哪一类？（）

A.果酱
B.干果泥
C.花料
D.蜜饯

单项选择题西点烘焙中常用的杏仁种类为（）。

A.甜杏仁
B.苦杏仁
C.北杏仁
D.什么品种的杏仁都可以

单项选择题制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒时候需要用到以下哪种工具？（）

A.剪刀
B.铲刀
C.镊子
D.雕刻刀

单项选择题起酥油的熔点较高达44摄氏度，是油脂类中最高的，所以在制作面点时候用（）摄氏度的水进行融化。

A.10
B.20
C.30
D.50

单项选择题马铃薯淀粉的别称为（）。

A.太黑粉
B.太白粉
C.八五粉
D.胡椒粉