A.一洗B.二刷C.三冲D.四消毒用（食）具实行的四过关（）……

多项选择题不能用于发酵的米粉是（）

A.糯米粉
B.粳米粉
C.籼米粉
D.薄稻米

多项选择题面团中产生酸味的杂菌主要是（）

A.醋酸菌
B.酵母菌
C.乳酸菌
D.大肠杆菌

单项选择题爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）

A.后芡
B.爆芡
C.糊芡
D.溜芡

多项选择题常见的食物中毒按性质分有（）

A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物中毒
C.化学性中毒
D.配比失调中毒

多项选择题大米中所含蛋白质主要是（）

A.麦胶蛋白质
B.谷胶蛋白质
C.麦谷蛋白质
D.谷蛋白

多项选择题常见的重馅品种有（）

A.大包
B.猪肉火烧
C.月饼
D.蒸饺

多项选择题热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

A.增加面团的可塑性
B.便于揉团
C.保证制品的造型
D.防止制品发粘

多项选择题面团发酵时酵母的使用是（）

A.2%
B.1-1.5%
C.不超过5%
D.0.5-1%

多项选择题面点造型手段主要有（）

A.造型的手段
B.造型方式
C.刀功造型
D.模具造型

多项选择题发酵对面粉质量的要求是（）

A.面粉加工的精度
B.产生气体的性能
C.面粉中含麸量的高低
D.保持气体存在的能力

多项选择题酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分为（）

A.28-30度
B.35-40度
C.45-50度
D.60-100度

多项选择题面点在油炸过程中采用的油温可分为（）

A.温油炸
B.热油炸
C.凉油炸
D.开油炸

多项选择题我国面点的两大风味是指（）

A.京式
B.广式
C.苏式
D.南味
E.北味

多项选择题面与点的区别是（）

A.面是让人吃饱的食品
B.点是调剂人们口味的食品
C.面是制作单一的食品
D.点是花样复杂的食品

多项选择题面肥发酵加碱的作用是（）

A.增加面团的筋性
B.改变制品的质地
C.去掉面团中的酸味
D.辅助发酵