A.原料质地B.原料口味C.原料色泽D.烹调分割与剔骨整理必须符合（）要求。……

单项选择题人体所需的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪和（）。

A.水
B.矿物质
C.维生素
D.碳水化合物

单项选择题根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）。

A.焯水
B.晾晒
C.改刀
D.冷水浸泡

单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。

A.加热中
B.调味中
C.切配中
D.烹调加工

单项选择题玉米淀粉含直链淀粉为（）左右，糊化温度较高，约为64～72℃。

A.25%
B.40%
C.41%
D.42%

单项选择题煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。

A.冷锅冷油
B.冷锅热油
C.热锅热油
D.热锅冷油