判断题鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。
判断题湿磨粉是将大米经水的浸泡后磨制而成的。
判断题单酥面团的调制方法采用擦的方法。
判断题发粉的用量一般占粉料总量的5%。
判断题干炸里脊的调味是加热后调味。
判断题荤素馅可选用一切动物性原料。
判断题馅中不加入熟面粉的是水晶馅。
判断题拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
判断题油酥火烧选用的是嫩酵面。
判断题面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。
判断题杂菌繁殖的温度是40度。
判断题酵母菌繁殖的温度是40度。
判断题温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。
判断题冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。
判断题热水面团采用的热水是60度。