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判断题

馅中不加入熟面粉的是水晶馅。

【参考答案】

正确

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判断题拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。

判断题油酥火烧选用的是嫩酵面。

判断题面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

判断题杂菌繁殖的温度是40度。

判断题酵母菌繁殖的温度是40度。

判断题温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。

判断题冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

判断题热水面团采用的热水是60度。

判断题调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。

判断题调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。

判断题为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。

判断题小苏打低温下不易挥发，应在低温加热的面点中使用。

判断题高温加热的面点品种应选用脂溶性香精。

判断题蜂蜜是食糖中甜度最高的糖类，所以面点制作都应选用蜂蜜。

判断题面点制作选用的奶粉一般选用脱脂奶粉。