A.各种温度B.各种口味C.各种颜色D.各种质量以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。……

单项选择题下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A.肉片
B.鸡片
C.蒜片
D.土豆片

单项选择题家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口。

A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方

单项选择题菜肴一般是由（）配料和调料构成的。

A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料

单项选择题孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。

A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.烧烤菜品

单项选择题水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。

A.泡发
B.涨发
C.复发
D.复水

单项选择题斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。

A.斜批
B.锯批
C.剁批
D.铡批

单项选择题胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1：5为宜。

A.味精
B.白糖
C.五香
D.辣椒粉

单项选择题斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。

A.锯批
B.斜片
C.剁批
D.铡批

单项选择题菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。

A.生料
B.熟料
C.配料
D.半成品

单项选择题菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。

A.生料
B.熟料
C.素料
D.调料

单项选择题下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。

A.肉丝
B.肉片
C.肉段
D.葱丝

单项选择题下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。

A.鸡丝与豆芽
B.海参与葱白
C.鸡丁与笋丁
D.豆腐与菠菜

单项选择题菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。

A.硬软度
B.酸碱度
C.软硬度
D.适宜度

单项选择题炒制法按油温和油量划分，可分为（）。

A.滑炒
B.爆炒
C.煸炒
D.以上都是

单项选择题非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。

A.熏蒸
B.足气蒸
C.放气蒸
D.高压蒸