菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。

单项选择题炒制法按油温和油量划分，可分为（）。

A.滑炒
B.爆炒
C.煸炒
D.以上都是

单项选择题非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。

A.熏蒸
B.足气蒸
C.放气蒸
D.高压蒸

单项选择题菜肴营养上的组配提倡（）搭配。

A.主辅
B.口味
C.荤素
D.色泽

单项选择题（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。

A.咸香味型
B.咸鲜味型
C.椒香味型
D.咸甜味型

单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。

A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类

单项选择题水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。

A.依据
B.传热
C.介质
D.条件

单项选择题下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。

A.咸甜味均等
B.甜味比咸味比重大
C.咸味比甜味比重大
D.咸甜味中略有辣味

单项选择题下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（）。

A.清蒸鱼
B.米粉肉
C.腐乳肉
D.红烧肉

单项选择题下列适宜波浪批的原料是（）。

A.五花肉
B.豆腐干
C.鸡脯肉
D.鸭脯肉

单项选择题下列是以热空气传热的烹调方法是（）。

A.炸制法
B.烧制法
C.熘制法
D.暗炉烤