A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。……

单项选择题在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩

单项选择题酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃

单项选择题蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃

单项选择题在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖

单项选择题当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

单项选择题咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味

单项选择题对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味

单项选择题奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

单项选择题制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽

单项选择题制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水

单项选择题制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400

单项选择题江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟

单项选择题烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸

单项选择题在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖

单项选择题在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米