糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。

填空题由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地（）反应的进行。

填空题食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。

填空题Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即（）和（）

填空题食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

填空题蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）