酶促褐变是（）催化（）形成（）及其聚合物的结果。

填空题褐变作用按其反应机制可分为（）和（）。

填空题影响果蔬组织呼吸的主要因素有（）、（）、（）、（）。

填空题果蔬呼吸作用的本质是指果蔬在（）的参与下的一种缓慢的氧化过程，分为（）呼吸和（）呼吸两大类。

填空题糖的有氧氧化分两个阶段进行，第一阶段是由葡萄糖在有氧条件下经EMP途径转化成丙酮酸：第二阶段包括丙酮酸的（）和（），最后底氧化生成CO2和H2O。

填空题葡萄糖降解为（）并伴有少量ATP生成的系列化学反应过程，称为糖的酵解途径，也叫（）途径。

填空题与食品工业关系密切的酶有（）酶类和（）酶类两大类。

填空题酶是由（）产生的，具有特殊（）和特定（）的生物大分子。

填空题在某些理化因素作用下，核酸（）等空间结构中碱基之间的（）断裂，核酸由双链变成单链的现象称为变性。

填空题蛋白质变性的实质是蛋白质的（）改变，但（）不变，（）无断裂。

填空题蛋白质胶体溶液的稳定性与蛋白质颗粒表面的（）和（）有关。

填空题当某一（）条件时，氨基酸解离的（）和（）的数量相等，即氨基酸所带的净电荷为零时，此时溶液的（）称为氨基酸的等电点pl。等电点时净电荷为零，此时氨基酸的溶解度（），易沉淀析出。

填空题磷脂在食品工业中广泛用作（）（）（）。

填空题按引起酸败的原因，油脂酸败的类型可分为（）（）和（）三种。

填空题脂肪中的不饱和脂肪酸在催化剂（如金属铂）存在下在不饱和键上（）的反应称为（）。反应后的油脂叫氢化油或硬化油。

填空题酸价是中和（）中的游离脂肪酸所需的（）的毫克数。在其他条件相同时，一般来说，酸价低的油脂，其品质（）。