A.正确选用模具B.入模的手法C.面糊的定量标准D.考虑客户的要求E.应防止出现粘模现象为了保证蛋糕成型（入模……

多项选择题面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（）。

A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油
B.加水时，切忌一次加太多
C.严格控制搅拌温度
D.不能添加原料
E.搅拌时间不宜过长

多项选择题蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。

A.柠檬汁
B.泡打粉
C.塔塔粉
D.苏打粉
E.臭粉

多项选择题蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。

A.缩短蛋液打发时间
B.使蛋糕体积增加较长明显
C.防止油脂消泡作用
D.使形成的泡沫稳定性提高
E.提高经济效益

多项选择题在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。

A.可塑性
B.起泡性
C.融合性
D.亲水性
E.油性

单项选择题下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法
B.海绵感更强，口感更柔软
C.拌糊时用左右旋涡式搅拌
D.搅打蛋清的容器切忌油污