单项选择题

A.原料加热前B.原料加热过程中C.原料加热后D.以上都是跟碟调味法是（）的调味。……

跟碟调味法是（）的调味。

A.原料加热前
B.原料加热过程中
C.原料加热后
D.以上都是

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热门试题

单项选择题猪的奶脯肉俗称（）

A.五花三层
B.五花
C.上五花
D.下五花

单项选择题适合于滑炒鸡丝的部位是（）

A.鸡腿
B.鸡胸
C.鸡里脊
D.背脊肉

判断题“冷制冷吃”主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料。

判断题在冷菜拼摆手法中，卤鸭宜切成厚片排成锯齿形。

判断题在冷菜拼摆中，艺术冷盘能烘托筵席气氛，增进食欲起到积极的作用。

判断题冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。

判断题蒸菜温差大，所以蒸菜的火力和时间不确定性比较大。

判断题汆的原料在滚沸汤水中迅速断生即成，汤汁只调味，不勾芡。

判断题将蔬菜原料煮到半熟，再用冰水迅速冷却，使其降温，这样处理可以保护原料的颜色、质感，延长储存时间，同时避免正式熟处理的长时间加热。

判断题排刀法要用力过猛，保持排刀的均匀密度，防止皮破。

判断题鸭的分割是需要从胫骨与跖骨关节处拆下，然后将鸭脯和鸭翅分开，所剩即为鸭架。

判断题饴糖不能在烧烤类的菜肴中使用，因它不能用于上色。

判断题虾子酱油产于广东佛山，色泽红润，滋味鲜香。

单项选择题在冷菜拼摆手法中，扣又称（）

A.贴
B.覆
C.叠
D.围

单项选择题冷菜拼摆的步骤，（）就是选用质量最好的，切得最整齐、最美观的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎料上面，并压住盖边的原料一端，使整个冷盘显得即美观又丰满。

A.选料
B.垫底
C.盖边
D.盖面