A.硝酸盐和亚硝酸盐B.食盐和硝酸盐C.食盐和有机酸D.有机酸和有机酸盐
单项选择题赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是（）。
A.酚类化合物B.醇类化合物C.有机酸D.羰基化合物
单项选择题渍鱼表面产生的白色结晶物质是（）。
A.盐B.糖C.正磷酸盐D.甜菜碱
单项选择题盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来，其中通常采用的腌制方法是（）。
A.干腌B.湿腌C.混合腌制D.注射腌制
单项选择题干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变，除去的是（）。
A.自由水B.毛细管水C.结合水D.化学结合水
单项选择题水产干制品加工干制前可以进行（）处理以使酶失活。
A.加热B.冷冻C.化学钝化D.加抗氧化剂
