A.凝固剂B.发色剂C.加工助剂D.防腐剂氯化镁可作为豆制品的（），使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度……

单项选择题硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于（）生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。

A.肉制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.果蔬产品

填空题改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过（）和羟基化改性及（）后制成。

多项选择题大豆磷脂亦可简称为磷脂，由生产大豆油的副产品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量约在20％以上。

A.卵磷脂
B.脑磷脂
C.肌醇磷脂
D.脂肪酸

单项选择题硬脂酰乳酸钠，又名硬脂酰乳酰乳酸钠，是硬脂酸与乳酸钠成酯后，乳酸基上的羧基经中和生成的钠盐。它的HLB约为5.1，适用于（）体系。

A.水相
B.水包油
C.油相
D.油包水

判断题酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增稠、粘结、发泡、稳泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白质强化。