酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增稠、粘结、发泡、稳泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白质强化。

判断题硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。

多项选择题关于司盘类乳化剂，下列说法正确的有（）。

A.司盘类主要有司盘20、40、60、65
B.司盘20的HLB值最高，为8.6
C.司盘80的HLB值最小，为1.8
D.司盘类乳化剂主要适用于油包水型乳浊液

多项选择题关于单硬脂酸甘油酯，下列说法正确的有（）。

A.单硬脂酸甘油酯为乳白至微黄色蜡样固体，无臭、无味
B.单甘酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型（W/O）乳化剂，HLB值为3.8
C.单硬脂酸甘油酯经人体摄入后，在肠内可完全水解形成正常代谢物质，对人体无毒害
D.单硬脂酸甘油酯的ADI不作限制性规定

判断题蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10～16，亲水性强。

判断题吐温类乳化剂是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成后精制而成，也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。