A.剂子风干，发生结皮现象。B.开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。C.水油面与干油酥软硬不一致。明酥类点心，……

单项选择题具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。

A.可塑性
B.弹性
C.韧性

单项选择题水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
B.具有水调面团的筋性和延伸性。
C.具有油酥面团的松酥性。

单项选择题物理膨松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。

A.鸡蛋
B.牛奶
C.油脂

单项选择题酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。

A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌

单项选择题温度对面团的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在（）℃左右最为活跃、发酵最快。

A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃

单项选择题调制热水面团时的水温，使面团的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

单项选择题面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。

A.水化作用
B.反水化作用
C.渗透压作用

单项选择题小苏打遇热的产气量约为（）毫升 克。

A.700
B.261
C.216
D.162

单项选择题臭粉的学名是（）

A.氯化钠
B.碳酸钠
C.碳酸氢胺

单项选择题在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。

A.矾和碱
B.矾
C.碱
D.盐

单项选择题食用色素是以（）为目的的食品添加剂。

A.食品着色
B.增加食欲
C.提高食品质量

单项选择题由（）食物构成的不仅满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。

A.高蛋白
B.少糖类
C.少脂肪
D.多种

单项选择题我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的主要来源。

A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水

单项选择题食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。

A.水分
B.无机盐
C.矿物质
D.维生素

单项选择题下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）

A.鱼油
B.猪油
C.羊、牛油