酵母泥质量异常（如自溶）会对啤酒的风味造成负面影响，使啤酒产生酵母味等木良风味。酵母臭味主要来自于含硫化合物，特别是硫化氢。（）

判断题双乙酰还原达到要求指标后，酒液开始冷却降温，此时双乙酰还原已经停止。（）

判断题酵母产生α-乙酰乳酸的峰值高，双乙酰还原快。（）

判断题在接种的初期，酵母恢复阶段，酵母基本不繁殖，即酵母停滞期。（）

判断题75~78℃的温度称为糊精化温度，在此温度下，β-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，其它酶则受到抑制或失活。（）

判断题麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%：浸出物收率较干法粉碎提高0.7%，对提高溶解不良麦芽的浸出物收率有利；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。（）

判断题水分太低（小于6%）麦芽太脆，皮壳过细；水分太高（大于10%）麦芽不易磨细，麦芽的含水量最好在7%~8.5%左右。（）

判断题稀释用水的温度和混合啤酒的温度一致，水中CO2含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。（）

判断题稀释用水中一般无机离子应该符合饮用水的标准，应该是低钠离子、低总盐量、低钙离子、低镁离子的软水。（）

判断题稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。（）

判断题稀释水的质量对啤酒非生物稳定性和风味稳定性影响很大，是决定啤酒质量的关键。（）

判断题酵母臭味主要来自于含硫化合及癸酸和辛酸等长链肪酸。因此可以通过理化分析予以判断。（）

判断题麦汁中氨基酸的含量和组成都与高级醇的形成有关，一般麦汁中氨基酸含量越高，形成的高级醇也越多。越低形成的高级醇也越少。（）

判断题酵母生命活动需要的生物能量（ATP）可以通过有氧呼吸和厌氧呼吸获得。（）

判断题酵母在有氧条件下进行生长繁殖，完成酒精发酵，同时产生一系列代谢副产物，使啤酒风味成熟、协调。（）

判断题麦汁中的微量成分包括矿物质和维生素类物质，还包含部分酚类物质，由于矿物质大多对啤官质量不利，因此矿物质含量越少越好。（）