A.鱼皮或乌贼的墨汁中所含的黑色或黑褐色色素是黑色素（Melanine）B.鲑鱼、鳟鱼的红色肌肉是由于肌肉色素……

单项选择题下列何者不是食品中添加亚硝酸盐之目的（）

A.为肉制品之发色剂
B.抑制肉毒杆菌之生长
C.抑制褐变
D.抑制氧化风味之形成

单项选择题鱼类在捕获到卸货过程中，体内所含肝糖（glycogen）大多变为下列何种（）

A.乳酸
B.琥珀酸
C.柠檬酸
D.醋酸

单项选择题醋可用于肉之嫩化（Tenderization），主要是由于其中所含之醋酸的何种作用所致（）

A.会造成肉内大理石纹油脂的重组
B.可将肌肉转变成动物胶
C.会造成肌肉内血液之凝固
D.可增加肌肉之保水力

单项选择题生食水产品最容易引起之细菌性食物中毒病原菌为（）

A.肠炎弧菌
B.病原性沙门氏菌
C.金黄色葡萄球菌
D.肉毒杆菌

单项选择题肉中之色素物质与肉色变化较有关系者为（）

A.血红素
B.核黄素
C.肌红素
D.胡萝卜素