醋可用于肉之嫩化（Tenderization），主要是由于其中所含之醋酸的何种作用所致（）

单项选择题生食水产品最容易引起之细菌性食物中毒病原菌为（）

A.肠炎弧菌
B.病原性沙门氏菌
C.金黄色葡萄球菌
D.肉毒杆菌

单项选择题肉中之色素物质与肉色变化较有关系者为（）

A.血红素
B.核黄素
C.肌红素
D.胡萝卜素

单项选择题下列关于肉类质量之叙述，何者错误（）

A.屠宰后肉的pH值是先降低后升高
B.水化肉烹调时因保水性低而严重收缩
C.肉的自体消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致
D.肉腐败后期会产生不快臭味，但前期则不易被发现

单项选择题以下何种酶可嫩化肉（）

A.还原酶
B.蛋白质水解酶
C.脂肪水解酶
D.肝糖水解酶

单项选择题蔬菜杀菁是将叶绿素转变成何种颜色较稳定的物质（）

A.去镁叶绿素
B.去植醇叶绿素
C.叶黄素
D.纤维素