A.为肉制品之发色剂B.抑制肉毒杆菌之生长C.抑制褐变D.抑制氧化风味之形成下列何者不是食品中添加亚硝酸盐之目……

单项选择题鱼类在捕获到卸货过程中，体内所含肝糖（glycogen）大多变为下列何种（）

A.乳酸
B.琥珀酸
C.柠檬酸
D.醋酸

单项选择题醋可用于肉之嫩化（Tenderization），主要是由于其中所含之醋酸的何种作用所致（）

A.会造成肉内大理石纹油脂的重组
B.可将肌肉转变成动物胶
C.会造成肌肉内血液之凝固
D.可增加肌肉之保水力

单项选择题生食水产品最容易引起之细菌性食物中毒病原菌为（）

A.肠炎弧菌
B.病原性沙门氏菌
C.金黄色葡萄球菌
D.肉毒杆菌

单项选择题肉中之色素物质与肉色变化较有关系者为（）

A.血红素
B.核黄素
C.肌红素
D.胡萝卜素

单项选择题下列关于肉类质量之叙述，何者错误（）

A.屠宰后肉的pH值是先降低后升高
B.水化肉烹调时因保水性低而严重收缩
C.肉的自体消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致
D.肉腐败后期会产生不快臭味，但前期则不易被发现