A.圆头刀B.方头刀C.尖头刀D.前片后剁刀刀具按照用途可以分为：片刀、砍刀、特殊刀和（）。……

单项选择题菜墩的尺寸以（）为宜。

A.高为20～25厘米，直径为35～45厘米
B.高为10～15厘米，直径为35～45厘米
C.高为20～25厘米，直径为55～60厘米
D.高为20～25厘米，直径为60～70厘米

单项选择题适用于背开法的禽类菜肴是（）。

A.烤鸡
B.清蒸鸡
C.烤鸭
D.烤乳鸽

单项选择题佛跳墙的命名方法是（）。

A.主料+人名
B.象形+寓意
C.方法+原料
D.调料+调味

单项选择题下列菜肴以烹饪形状命名的有（）。

A.东坡肉
B.沙锅豆腐
C.炒虾仁
D.柴把鸭子

单项选择题在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。

A.白兰地
B.甜酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

单项选择题在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。

A、香槟酒
B、白酒
C、葡萄酒
D、哈利酒

单项选择题刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（）。

单项选择题用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）。

A.4-5分钟
B.5-6分钟
C.2-3分钟
D.3-4分钟

单项选择题配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

A.调味特征
B.口味特征
C.气味特征
D.香味特征

单项选择题高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。

单项选择题通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。

A.低档原料
B.高档原料
C.动物性原料
D.植物性原料

单项选择题中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。

A.50%
B.55%
C.45%
D.60%

单项选择题在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。

A.白兰地
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

单项选择题锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是（）。

A.叠
B.酿
C.包
D.串

单项选择题清炖狮子头的命名方法是（）。

A.烹调方法+烹饪原料的特征
B.主料+人名
C.主料+质感
D.象形和寓意