A.形态 B.口味 C.风味特色 D.色泽
单项选择题层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。
A.油量多少 B.软硬 C.质感 D.大小
单项选择题淀粉进入糊化阶段的水温为()。
A.30℃ B.37℃ C.50℃ D.60℃以上
单项选择题牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为(),加热后不发生凝固现象。
A.0.028~0.034 B.0.085~1.0 C.1.028~1.034 D.1.048~1.060
单项选择题含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。
A.可塑性 B.筋性 C.弹性 D.延伸性
单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为()。
A.30% B.40% C.50% D.83%
单项选择题面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。
A.40%以上 B.26~40%之间 C.20~25%之间 D.20%以下
单项选择题面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之()来表示。
A.百分比 B.积 C.和 D.差
单项选择题蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。
A.葡萄糖和乳糖 B.葡萄糖和半乳糖 C.葡萄糖和果糖 D.葡萄糖和葡萄糖
单项选择题酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。
A.酸碱度 B.酸度 C.甜度 D.饱和度
单项选择题关于干货的叙述下列正确的是()。
A.干货原料贮存应干燥、高温、低温 B.干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿 C.干货原料虽然含水量很低,但也不能长期贮存 D.由于干货制品本身含水量很低,所以潮湿的环境不会影响其质量
单项选择题关于淀粉下列一叙述正确是()。
A.水温50℃时,淀粉大量溶于水,成为有粘性的溶胶体 B.水温越高,淀粉的吸水率就越低 C.淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率高大体保持硬粒状态 D.淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段
单项选择题请选择一组广式面点()。
A.叉烧包,沙河粉,翡翠烧麦 B.娥姐粉果,清油饼,马蹄糕 C.虾饺,叉烧包,莲茸甘露酥 D.文楼汤包,三丁包子,豌豆黄
单项选择题出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。
A.和 B.比率 C.差 D.重量
单项选择题腌制蔬菜至少要腌()才可食用。
A.5天 B.20天 C.10天 D.15天
单项选择题请选择下列一叙述货源正确的句子()。
A.对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销 B.对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进 C.对货源比较紧张,供小于求的原料,要紧持以销定进 D.对货源供求持平,以及新上市的原料,要适当多采购。保持必要的储备