调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停的抽打。-找考题网

判断题最好选用过筛的面粉，或选用蒸后凉凉，过罗的熟面粉。

判断题调制蛋泡面主坯时，所用工具，容器必须干净无油。

判断题面粉与蛋液抄伴时间不易过长，否则面筋增长会影响产品质量。

判断题调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。

判断题蛋黄面制作不属于蛋泡面。

判断题沙琪玛制作不属于蛋泡面。

判断题蛋糕制作属于蛋泡面类。

判断题化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量。

判断题常用的化学膨松剂有两类，一类是发酵粉，小苏打，臭粉，另一类是矾、碱、盐，前一类可以单独使用，后一类可以结合使用。

判断题验碱方法，“听”碱正常，，用手拍面团，会有砰砰声，空而不虚。

判断题验碱方法，“看”碱正常，面团切开后，蜂窝分布均匀，大小一致。

判断题验碱方法，“嗅”碱正常，无酸味，碱小有酸味，碱大无碱味。

判断题呛酵面主要适用制作高庄馒头。

判断题大酵面发酵时间长，酸味比较重。

判断题碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。