判断题挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）是利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨或和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
判断题在对水产品进行鉴定时，可以通过水煮试验后闻气味、尝滋味，观察汤汁的特点来鉴别其鲜度。
判断题新鲜的鱼眼，眼球饱满，角膜透明有弹性，外表看起来有水灵灵的透明感，而且眼球外突，玻璃体不混浊。
判断题迅速致死的鱼，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期早，持续时间也短，不利于保藏。
判断题虾青素与蛋白质结合，蛋白质的变性导致虾蟹壳的颜色发生变化。
