能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。

判断题面点发展的鼎盛时期是清代。

多项选择题食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）

A.治标原则
B.持之以恒原则
C.治本原则
D.建立规章制度层层负责原则

多项选择题减少烹调中营养损失的措施有（）

A.上浆挂糊
B.加醋
C.酵母发酵
D.勾芡

多项选择题在面点制作中只能提高营养增加风味，不能改变制品质地的蛋品是（）

A.鲜蛋类
B.干蛋类
C.冰蛋类
D.蛋制品

多项选择题大酵面适应下列哪几个品种制作（）

A.提花包
B.小笼灌汤包
C.花卷
D.高桩馒头

多项选择题下列品种哪个是圆酥哪个是直酥（）

A.白皮酥
B.酥盒子
C.眉毛酥饺
D.莲藕酥

多项选择题温水面团适应的品种是（）

A.蒸饺
B.白菜饺
C.烧麦
D.家常饼

多项选择题用的素馅因客人要求不同有（）

A.清素馅
B.花素馅
C.白菜馅
D.韭菜馅

多项选择题常用的米粉因磨制方法不同有（）

A.糯米粉
B.干磨粉
C.湿磨粉
D.粳米粉

多项选择题奶粉因加工不同常见的有（）

A.牛奶粉
B.羊奶粉
C.脱脂奶粉
D.全脂奶粉

多项选择题松质糕面团因品种需求不同常用的有（）

A.粘质糕面团
B.白糕面团
C.生团类面团
D.糖糕面团

多项选择题层酥常用的酵面包酥面团有（）

A.大酵面
B.嫩酵面
C.半酵面
D.呛酵面

多项选择题揪剂适应的品种是（）

A.水饺
B.馒头
C.大包
D.蒸饺

多项选择题防止食糖结晶常采用的方法（）

A.加入一定量的油脂
B.加入一定量的饴糖
C.加入一定量的蜂蜜
D.加入一定量的膨松剂

多项选择题发酵质量不正常的表现有（）

A.发酵不足
B.发酵过大
C.酸味不足
D.酸味过大