A.小丁B.大丁C.中丁D.泥状用板油制作桂花白糖馅，应将板油制成（）……

单项选择题厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。

A.二氧化硫灭火器
B.1211灭火器
C.粉沫灭火器
D.干粉灭火器

单项选择题加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率

单项选择题制作桂花白糖馅使用的粉是（）

A.熟面粉
B.澄面粉
C.玉米粉
D.糯米粉

单项选择题中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

A.手工操作
B.机械操作
C.电加热操作
D.电磁波操作

单项选择题厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。

A.泡沫灭火器
B.一氧化氮灭火器
C.粉沫灭火器
D.氯化烃灭火器

单项选择题二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及（）引起的厨房火灾。

A.食用油
B.煤炭燃料
C.固体燃料
D.植物燃料

单项选择题使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持（）状态，否则不能喷粉。

A.直立
B.倒立
C.放平
D.侧立

单项选择题抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。

A.10分钟
B.15分钟
C.20分钟
D.30分钟

单项选择题厨房管理职能的（）是厨房管理开始的关键一环。

A.计划职能
B.组织职能
C.指挥职能
D.调节职能

单项选择题制作三鲜馅的核心原料是（）

A.虾仁
B.海米
C.对虾
D.海参

单项选择题调制水蛋面坯要掌握气温和（）

A.油温
B.水温
C.室温
D.蛋液温度

单项选择题调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。

A.油
B.碱
C.糖
D.盐

单项选择题（）是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。

A.冷水面坯
B.温水面坯
C.热水面坯
D.沸水面坯

单项选择题厨房（）包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。

A.特点
B.要求
C.传统
D.素质

单项选择题制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应（）均匀。

A.一次加入
B.快速搅拌
C.熟后搅拌
D.边放边搅拌