A.吸潮B.失味C.褐变D.美拉德反应芥末易（），所以要加盖加酸，延缓变化。……

单项选择题我国的栽培花椒有四个品种，其中最为常见（）。

A.大红袍
B.小花椒
C.大花椒
D.白椒

单项选择题辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料，（）。

A.部分来自于动物原料
B.来自于动物和植物原料
C.都来自于植物原料
D.部分来自于植物原料

单项选择题蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质，是天然的（）。

A.果酱
B.转化糖浆
C.葡萄糖浆
D.果葡糖浆

单项选择题单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。

A.褐变
B.美拉德反应
C.糖色反应
D.后熟

单项选择题蚝豉和蚝油是（）加工的产物。

A.贻贝
B.牡蛎
C.日月贝
D.蛏子

单项选择题毛肚和蜂窝肚即（）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。

A.瘤胃和皱胃
B.瘤胃和瓣胃
C.网胃和皱胃
D.瘤胃和网胃

单项选择题虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素

单项选择题质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如（）。

A.三文鱼
B.鲱鱼
C.沙丁鱼
D.带鱼

单项选择题由于收缩慢、耐疲劳，（）常分布于作长距离洄游的鱼类中。

A.骨骼肌
B.平滑肌
C.白肌
D.红肌

单项选择题麻味的呈味物质是（）。

A.椒脂碱
B.山椒素
C.三甲胺
D.胡萝卜素

单项选择题压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存（）。

A.三个月
B.半年
C.一年
D.半个月

单项选择题香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于（）。

A.海盐
B.复合盐
C.强化盐
D.营养盐

单项选择题鲍鱼是（）的软体动物类原料品种。

A.头足纲
B.腹足纲
C.瓣鳃纲
D.甲壳纲

单项选择题（）是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。

A.鱼肚
B.鱼信
C.鱼皮
D.鱼骨

单项选择题风鸡一般是在（）制作。

A.农历立秋以后
B.农历立春以后
C.农历小雪以后
D.农历清明以后