A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.富强粉（）中灰分含量最高。……

单项选择题炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃

单项选择题酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。

A.擘酥
B.层酥
C.干油酥
D.水油酥

单项选择题表示原材料利用程度指标的叫（）

A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率

单项选择题制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（），擦匀折叠即成。

A.面粉
B.蛋液
C.饴糖
D.油脂

单项选择题明酥的特点是层次（），成品表面酥层清晰。

A.外观
B.直观
C.外露
D.内含

单项选择题菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、（）等五个方面来体现。

A.竞争加剧
B.传统菜点
C.优质菜点
D.创新菜点

单项选择题用于面点盘饰的原料一般应具有（）

A.可食性
B.观赏性
C.美化性
D.特殊性

单项选择题原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）

A.损耗率
B.成本率
C.出材率
D.毛利率

单项选择题一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）

A.价值观念
B.职业道德
C.文化品位
D.社会理想

单项选择题擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易（），造成脱壳。

A.连结
B.分层
C.均匀
D.粘结

单项选择题提褶包的提褶不少于（）个褶，否则成形不美。

A.8
B.10
C.12
D.16

单项选择题炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。

A.浸泡
B.盖盖
C.炸制
D.捞出

单项选择题讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）

A.公共品德
B.思想品德
C.行为要求
D.日常规范

单项选择题水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）

A.抻面
B.削面
C.拔鱼面
D.伊府面

单项选择题影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）运用不当。

A.时间
B.手法
C.火候
D.准确