以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。

判断题水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水 焯水 ；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

判断题汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

判断题蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

判断题蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

判断题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

判断题水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

判断题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

判断题烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。

判断题以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。

判断题滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

判断题电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

判断题烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

判断题微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

判断题辐射传热是借助波来传递能量。

判断题辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。