A、片刀B、文武刀C、斩刀D、斩刀或文武刀按规范来说，斩鸡块应选用（）。……

单项选择题用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。

A、熬
B、滚
C、焯
D、煲

单项选择题广东菜以（）为主体组成。

A、粤菜、潮州菜、东江菜
B、广州菜、潮州菜、客家菜
C、东江菜、潮州菜、港式粤菜
D、新派粤菜、潮州菜、东江菜

单项选择题下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

A、牛肉片
B、笋片
C、鸡肉片
D、生鱼片

单项选择题下列关于火候的叙述正确的是（）。

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。
B、火候决定于炉具的优劣
C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到
D、火候分大火、中火、小火

单项选择题粤菜的“三菇”是指（）。

A、鲜菇、蘑菇、冬菇
B、花菇、冬菇、香菇
C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇
D、金菇、草菇、冬菇

单项选择题广东本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。

A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑
B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小
C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹。
D、本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地

单项选择题水发干货分（）基本方法。

A、浸和漂两种
B、冷水发和热水发两种
C、碱水发、热水发和冷水发三种
D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种

单项选择题动用了两种传热介质的烹调技法是（）。

A、炖
B、油泡
C、蒸
D、油浸

单项选择题下列食用色素中（）是人工合成色素。

A、叶绿素铜钠
B、姜黄素
C、柠檬黄
D、红曲色素

单项选择题介菜胆的净料率为（）。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%

单项选择题下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。

A.去除原料的异味
B.使原料初步致熟
C.使原料成为汤菜
D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质

填空题蚝油牛肉的料头是：（）。

单项选择题原料在焗前必须提前做好的是（）。

A、经粗盐为传热介质
B、盐量要足够
C、用纱纸包裹好
D、腌制入味

填空题涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

填空题在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。