A.双糖B.转化糖C.多糖D.麦芽糖蔗糖在酸性条件下可水解成（）。……

单项选择题蛋清可用（）来稳定发泡性。

A.酒石酸
B.碳酸
C.碳酸氢氨
D.碳酸氢纳

单项选择题在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团
B.混酥加水面团
C.面包面团
D.蛋糕面糊

单项选择题蛋白质的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解
B.变性
C.受热温度
D.水解物

单项选择题糖塑可以通过（）塑成形态各异的造型。

A.特殊工艺
B.嘴吹
C.手揑
D.塑型工艺

单项选择题应用（）高，可塑性强的黄油塑型。

A.品质
B.价格
C.溶点
D.塑揑性

单项选择题食品雕刻中的圆雕即是（）。

A.浮雕
B.食雕
C.立体雕
D.平面雕

单项选择题西瓜雕刻是食品雕塑工艺中的（）技法。

A.塑型
B.浮雕
C.平雕
D.圆雕

单项选择题一般规定，鉄皮罐头食品可贮存一年，玻璃瓶装食品可贮存（）。

A.一个月
B.三个月
C.五个月
D.六个月

单项选择题为防止罐头食品的污染，罐头应放在通风、干燥（）的地方。

A.明亮
B.阴凉
C.阳光下
D.寒冷

单项选择题腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用（）的含量增加，食用后有危害性。

A.硝酸钠
B.脂酶
C.亚硝酸盐
D.硝酸盐

单项选择题蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为（）。

A.0-5℃
B.0℃以下
C.3-7℃
D.10℃

单项选择题油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。

A.自身氧化
B.水解
C.分解
D.催化

单项选择题油脂要在（）、密封、低温处贮藏。

A.通风
B.干燥
C.避光
D.无异物

单项选择题鲜蛋贮藏的温度以（）最好。

A.1-5℃
B.0℃
C.10℃
D.-1℃

单项选择题细菌、霉菌通过不同途径侵入蛋内与（）一起分解蛋的内溶物引起变质。

A.蛋白质
B.酶
C.微生物
D.蛋黄