判断题为保证酱油的品质，一般采用纯种发酵生产酱油，其生产菌种是霉菌。
判断题从微生物中获得蛋白质（单细胞蛋白）是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。
判断题酵母菌细胞中的蛋白质、氨基酸丰富，此外还含有各种糖类，蛋白质含量可达细胞干重的40%以上，具有较高的营养价值，可用作食品和饲料。
判断题用于酱类生产的霉菌米曲霉（Asp.oryzae）居多，它能分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等为主的多种酶系，把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，并在其他微生物的共同作用下，生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。
判断题工业发酵的产品既有微生物的代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
